Julia Komp ist die jüngste Sterneköchin Deutschlands

Kürzlich hatten wir das Vergnügen, an „EUROPAs Beste“ von Hapag-Lloyd Cruises teilzunehmen – ein Gourmet-Event mit insgesamt 30 Sterneköchen, Winzern, Chocolatiers, Fromagiers und anderen Genussexperten an Bord des Kreuzfahrtschiffs EUROPA in Hamburg. Mit dabei war auch Julia Komp – die 28-Jährige ist seit Ende 2015 Küchenchefin im Restaurant Schloss Loersfeld bei Köln und wurde vergangenes Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Somit ist sie die jüngste Sterneköchin Deutschlands und gilt (Zitat FAZ) als die „erfolgreichste Newcomerin der deutschen Gastroszene“. Keine Frage, dass wir Julia zum Interview treffen mussten.

femtastics: Wie fühlt es sich an, jüngste Sterneköchin Deutschlands zu sein?
Julia Komp: Krass. Es war vorher schon im Gespräch und natürlich habe ich mir gewünscht, dass es so passiert, aber es hätte auch schief laufen können. Es ist wirklich unglaublich!

Weißt du noch, wo du warst, als du die Neuigkeiten erfahren hast?
Auf der Arbeit. Wir haben damit gerechnet, am Abend eine Rückmeldung vom Guide Michelin zu bekommen, aber dann kam die Antwort doch schon am Nachmittag – und somit war der ganze Tag fehlgeplant. Nach dieser Nachricht konnte ich gar nicht mehr richtig arbeiten und mein Handy hat die ganze Zeit geklingelt.

Hast du dich jetzt daran gewöhnt oder fühlt es sich immer noch unwirklich an?
Manchmal ist es schon ziemlich unwirklich, wenn mich fremde Menschen ansprechen und fragen, ob ich nicht die jüngste Sterneköchin Deutschlands sei – aber es ist ein sehr gutes Gefühl.

Hattest du schon immer das Ziel, in der Gourmetküche zu arbeiten?
Ja, vom ersten Tag meiner Ausbildung an war mir klar, dass ich Sterneköchin werden will.

Das war ein hoch gestecktes Ziel. Was waren deine wichtigsten Stationen auf dem Weg dort hin?
Ich habe angefangen mit der Ausbildung in einem Sternerestaurant. Die Ausbildung hat drei Jahre gedauert und war sehr hart. Der Chef war schon älter und auch sehr streng, also so richtig alte Schule.

Was heißt das genau?
Es gab keine Widerworte oder Diskussionen. Es musste alles gemacht werden wie von ihm gesagt, und wenn das nicht so war, gab es Ärger. Es war wirklich hart, wir hatten von Anfang an viel Verantwortung und waren richtige Mitglieder des Teams. Wir hatten die gleiche Arbeit wie die erfahreneren Köche und wenn etwas nicht gut lief, haben wir auch den gleichen Ärger bekommen. Heute könnte ich das, glaube ich, nicht noch einmal aushalten, ich würde es nicht noch einmal machen.

Aber du bereust es wahrscheinlich auch nicht, oder?
Nein. Im zweiten Lehrjahr wurde ich zur Stadtmeisterschaft angemeldet, obwohl die anderen das erst im dritten Lehrjahr machen. Dort war ich dann ganz alleine als Mädchen mit zwölf Jungs und ich habe gewonnen – damit hat das Ganze angefangen. Ich bin ein ziemlich ehrgeiziger Mensch und wenn ich etwas möchte, dann gebe ich auch alles dafür. Nach der Stadtmeisterschaft habe ich weiter gemacht bei der Nordrhein-Meisterschaft, weiter zur NRW-Meisterschaft, Deutsche Meisterschaft und Europameisterschaft und dann kam ich in die Jugendnationalmannschaft der Köche.

Du hast also an sehr vielen Wettbewerben teilgenommen. Was hat dich zum Restaurant Schloss Loersfeld geführt?
Irgendwann habe ich die Teamarbeit im Restaurant vermisst. Ich habe immer alleine gekocht, ohne regelmäßigen Austausch, ohne Kollegen. Ich habe daraufhin begonnen, als Sous Chefin im Restaurant „La Poêle d’O*r“ zu arbeiten. Da war ich in der kalten Küche für Vorspeisen und Patisserie zuständig. Etwa ein Jahr später habe ich auf einem Gourmet-Festival den ehemaligen Küchenchef vom Schloss Loersfeld getroffen. Der suchte zu der Zeit jemanden für die warme Küche und das passte für mich perfekt. Also bin ich kurz darauf in meiner Mittagspause zum Schloss gefahren – an dem Tag war das Wetter richtig gut und als das schöne Schloss in mein Blickfeld kam, habe ich mich sofort verliebt.

Wie sieht jetzt dein Arbeitsalltag im Schloss aus?
Wir fangen meistens um 10 Uhr an, nur dienstags früher, da das Restaurant sonntags und montags geschlossen hat und wir dienstags dann alles neu vorbereiten müssen. Um halb zwölf essen wir alle zusammen und um 12 Uhr fängt der Service an, bis 15 Uhr. In der Zeit gehe ich zu den Gästen und quatsche gerne mit ihnen. Danach machen wir im Idealfall eine Pause und um 18 Uhr geht’s dann wieder los. Eine Stunde Vorbereitung, ab 19 Uhr ist das Restaurant wieder geöffnet und ich gehe als Letzte nach Hause.

Das sind lange Arbeitstage. Da muss man fit sein, oder?
Ja, von der körperlichen Arbeit her ist das schon hart, in der Küche sind wir alle relativ sportlich und haben fast alle Fitness Tracker, die unsere Schritte zählen. Am Ende des Tages checken wir dann, wer am faulsten war und wer am meisten gelaufen ist. An einem normalen Samstag – mit normalem Service und einer Stunde Sport – laufe ich meistens so 18 bis 19 Kilometer. Ich kann mir vorstellen, dass Menschen, die nur im Büro arbeiten, neidisch auf so viel Bewegung sind. Ich arbeite jetzt auch öfters mal im Büro und da merke ich sofort wie viele Schritte auf einmal fehlen.

Hattest du, als du mit der Ausbildung angefangen hast, eigentlich Vorbilder?
Nein, es gab natürlich einige bekannte Köche, die ich kannte, aber ein richtiges Vorbild hatte ich nicht. Und heute gibt es einfach viel zu viele coole Köche, um ein Vorbild zu haben. Zum Beispiel André Chiang finde ich sehr spannend, weil er angefangen hat, alles zu fermentieren, und da steht natürlich ein sehr großes Know-How hinter, das finde ich echt beeindruckend.

Was hat dich so sehr an der Gourmetküche oder der Sterneküche gereizt?
Kochen hat mir schon immer Spaß gemacht und ich habe früher viel mit meinen Eltern zusammen gekocht. Mein Vater hat immer Wert darauf gelegt, dass wir etwas Schönes und Leckeres essen. Vor allem im Urlaub haben wir auch oft gut gegessen. Auch mit meinen Großeltern war ich oft unterwegs.

Also hast du diese Branche erst von außen gesehen und sie hat dich dann so fasziniert, dass du mehr davon kennenlernen wolltest?
Ja, genau. Andere Berufe haben mich nicht so interessiert, ich wollte zwar mal zur Polizei gehen, aber dann habe ich mich doch fürs Kochen entschieden. Besonders schön finde ich auch, dass ich viele Leute mit meinem Beruf glücklich machen kann. Das war für mich auch einer der Gründe, Köchin zu werden.

Weil es für deine Gäste ein besonderes Erlebnis ist?
Ja, umso schöner man kocht und umso mehr Liebe man hinein steckt, desto mehr Dankbarkeit kommt einem auch entgegen. Ich merke es immer wieder auf der Arbeit: Wir kämpfen jeden Tag echt hart, aber wenn wir dann mit den Gästen reden, und sie uns sagen, dass sie lange nicht mehr so gut gegessen haben und uns so viele Komplimente geben, dann ist das immer wieder eine Motivation, morgens aufzustehen – und dann tu ich mir das auch gerne wieder an, 15 oder 16 Stunden auf der Arbeit zu verbringen. Es ist schön, sofort ein Feedback zu seiner Arbeit zu bekommen.

Was meinst du, warum gibt es so wenig weibliche sehr erfolgreiche Köche?
Im Normalfall braucht man für die Karriere als Koch länger als ich, also ist man in der Regel auch schon ein bisschen älter wenn man erfolgreich wird, vielleicht so 35 Jahre alt. Dann kommt die Frage auf: Will ich eine Familie gründen oder mich weiter auf die Karriere konzentrieren? Und viele Frauen entscheiden sich dann für Familie und Kinder.