Was du über Olivenöl wissen musst & welche Produkte im Test überzeugen

Ein gutes Olivenöl gehört mittlerweile genauso wie Salz oder Pfeffer in jeden gut sortierten Haushalt. In der mediterranen Küche erkannte man das bereits sehr früh und nutzte die als besonders gesund geltenden Eigenschaften des Olivenöls. Doch Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl: Schaut man sich die Etikettierungen der verschiedenen Produkte einmal genauer an, wird nämlich schnell klar, dass sich dahinter wahrlich eine kleine Wissenschaft versteckt. Hast du die Begriffe nativ, nativ extra und extra vergine auch alle schon mal gehört, aber eigentlich keine Ahnung, was genau dahinter steckt? Bist du auch immer wieder verunsichert, wenn es um die Frage geht, ob man Olivenöl jetzt zum Braten nutzen darf oder nicht? Und möchtest du gerne wissen, welches das beste Öl zum günstigsten Preis ist? Dann bist du bei uns genau richtig, denn wir haben ein Olivenöl-ABC for beginners zusammengestellt, das dir die wichtigsten Fakten, die du bei deiner Wahl beachten solltest, an die Hand gibt.

Bei der Herstellung von Olivenöl gibt es ähnlich wie bei anderen Lebensmitteln etliche Vorgaben und Richtlinien. Deshalb gibt es die sogenannte EU-Olivenölverordnung, in der geregelt wird, welche Standards das Öl erfüllen muss, damit es im Handel vertrieben werden darf. Darin sind beispielsweise chemische Grenzwerte und Methoden zur Qualitätsprüfung festgelegt, die den Geschmack und die Reinheit der Früchte bei der Verarbeitung gewährleisten sollen. Insgesamt unterscheidet man bei der Herstellung zwischen drei verschiedenen Güteklassen.

Als am wertvollsten gelten die Labels „natives Olivenöl extra“ oder „extra vergine“, die dir sicherlich auch schon oft begegnet sind. Die nahezu identischen Bezeichnungen stehen in erster Linie dafür, dass das jeweilige Öl besonders hochwertig hergestellt wurde – und zwar in kalter Pressung. Die kalte Pressung ist eine der schonendsten Herstellungsmethoden, da das Öl aus der Olive ohne übermäßige Temperatureinwirkung (nicht heißer als 27° C) in einem mechanischen Herstellungsverfahren, etwa durch Zentrifugieren, gewonnen wird. Das Endprodukt ist somit so naturbelassen wie möglich. Wenn das Öl auch nur einen von möglichen 15 Fehlern aufweist, die in der Verordnung für diese Güteklasse aufgelistet sind, dann hat es das Label „nativ extra“ nicht mehr verdient. Fehler können zum Beispiel bei der Ernte, der Lagerung oder aber bei der Verarbeitung auftreten und dazu führen, dass die Öle einen stichigen Geschmack entwickeln oder ranzig werden. In Italien wird Olivenöl als „extra vergine“ („extra jungfräulich“) bezeichnet, wenn es ein Mindestmaß an Fruchtigkeit mitbringt. Oliven können in ihrer Geschmacksintensität nämlich stark variieren. Im deutschen Handel ist in der Regel eigentlich nur Olivenöl der Güteklasse „natives Olivenöl extra“ erhältlich.

Natives Olivenöl wird im Prinzip wie Olivenöl der Güteklasse „nativ extra“ hergestellt. Allerdings sind die Standards hier ein wenig lockerer, da kleinere Fehler oder eine niedrigere chemische Qualität in Kauf genommen werden. Deshalb darf das Öl dann auch auch nicht mit der höchsten Güteklasse, sondern nur mit dem Zusatz „nativ“ versehen werden. Du wirst aber wahrscheinlich nur selten natives Olivenöl in den Regalen sehen, da es im Handel kaum zu finden ist.

Zudem gibt es aber auch noch Produkte, die aus einer nicht vorgeschriebenen Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bestehen, sie erhalten nur die Güteklasse „Olivenöl“. Der wesentliche Unterschied besteht in der Herstellungsmethode, da Olivenöl im Rahmen einer Warmpressung gewonnen wird. Durch die Erhitzung entstehen allerdings bestimmte, nicht erwünschte Begleitstoffe, von denen das Öl anschließend wieder raffiniert, also gereinigt werden muss. Durch diesen aufwendigen Prozess werden dem Öl nicht nur gesunde Vitamine und Fettsäuren entzogen, es verliert auch sein einzigartiges Aroma. Speiseöle dieser Kategorie sind farblos, zeichnen sich durch ihren neutralen Geschmack aus und sind daher besonders beliebt, wenn es um die Zubereitung von Gerichten geht, bei denen das Öl geschmacklich nicht dominieren soll. Trotzdem gilt auch hier: Je höher der Anteil von nativem Olivenöl ist, desto intensiver auch der Eigengeschmack.

Olivenöl wird immer wieder aufgrund seiner positiven Eigenschaften gelobt, die es auf unsere Gesundheit haben soll. Doch was ist denn nun so gesund daran? Der Schlüssel liegt ganz einfach in den überdurchschnittlich vielen guten Substanzen, die sich in einem Naturprodukt wie (schonend gewonnenem) Olivenöl befinden. Zu den besonders hochwertigen Inhaltsstoffen zählen:

Fettsäuren:
Keine Angst, die Rede ist hier ausschließlich von guten, sogenannten einfachen ungesättigten Fettsäuren. Ein Olivenöl der besten Güteklasse „nativ extra“ enthält ziemlich viele davon. Einfach ungesättigte Fettsäuren sollen unter anderem dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken, aber auch vorbeugend bei bestimmten Krebsarten und der Tumorbildung wirken.

Vitamin E:
Olivenöl enthält jede Menge Vitamin E sowie Antioxidantien. Beide Stoffe sorgen offenbar dafür, dass der Alterungsprozess der Hautzellen verzögert wird. Das gilt übrigens auch für die äußere Anwendung, wenn Olivenöl als Feuchtigkeitspflege, etwa direkt nach dem Sonnenbaden, aufgetragen wird.

Polyphenole:
Polyphenole sind ebenfalls zahlreich in Olivenöl vorhanden. Die aromatischen Verbindungen sollen eine deutlich entzündungshemmende Wirkung haben und ebenfalls zur Vorbeugung von Krebserkrankungen dienen. Öl-Kenner loben außerdem die geschmacklichen Scharf-und Bitterstoffe, die in Polyphenolen stecken.

Entscheidend dafür, ob ein Öl sich beispielsweise zum Braten eignet, ist der sogenannte Rauchpunkt, also die Temperatur, ab der ein Öl beginnt Rauch zu entwickeln. Olivenöl eignet sich in der Regel bedenkenlos zum Braten, da es einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt hat und viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Bei nativem Olivenöl liegt der Rauchpunkt bei etwa 160°-180°C. Im Gegensatz zu nativem, kann (teilweise) raffiniertes Öl aufgrund seines höheren Rauchpunktes (von bis zu 210°-230° C) sogar noch stärker erhitzt werden, ohne dass es dadurch an Qualität verliert. Praktisch, wenn ihr ein auf der Suche nach einem Öl seid, dass ihr universell zum Kochen, Braten oder Frittieren nutzen könnt. Ernährungsexpert*innen weisen jedoch darauf hin, dass viele als gesund geltende Inhaltsstoffe (wie etwa Antioxidantien) bei starker Hitze zerstört werden. Gerade Olivenöle der Güteklasse „nativ extra“ werden deshalb von vielen primär zum Verzehr in der kalten Küche empfohlen, damit die Nährstoffe erhalten bleiben.

Die Frage nach dem besten Olivenöl ist nicht ganz leicht zu beantworten. Denn wie du siehst, gibt es unterschiedliche Güteklassen, in die Öle eingeordnet werden und nach der sich auch die Qualität sowie der Preis richtet. Für den Otto Normalverbraucher ist vermutlich am interessantesten, welche Olivenöle aus Supermärkten und Discountern im Preis-Leistungsverhältnis gut abschneiden. Die Stiftung Warentest testet mittlerweile jährlich viele Produkte nach unterschiedlichen Kriterien und hat im Januar 2018 unter anderem folgende Öle aus der Kategorie „nativ extra“ mit der Note „Gut“ versehen:

• Castillo de Canena: Das Olivenöl wird in einem spanischen Familienunternehmen hergestellt und hat 2018 mit der Note 2,3 abgeschnitten. Kostenpunkt: 36 Euro pro Liter.

• Farchioni: Das italienische Öl hat ebenfalls die Note 2,4 von den Testern erhalten. Kostenpunkt: Zirka 30 Euro pro Liter.

• Soler Romero: Noch ein spanisches Olivenöl hat mit der Note 2,5 den Test mit gut bestanden. Kostenpunkt: 24 Euro für einen Liter.

Doch auch Öle aus der niedrigsten Preisklasse konnten immerhin zufriedenstellend Ergebnisse erzielen:

• „Gut und Günstig“-Ölivenöl von Edeka: Das Olivenöl ist ausschließlich aus mechanischem Verfahren gewonnen hat die Note 2,7 erhalten. Kostenpunkt: 5,35 Euro pro Liter.

• Casa Morando von Aldi Nord: Auch Aldi-Eigenprodukt hat mit der Note 2,8 ein akzeptables Ergebnis erzielt. Kostenpunkt: 5,35 Euro pro Liter.